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La bontà dell'acqua ha una gran parte nella buona riuscita del pane; per la panificazione deve dunque riunire tutti i caratteri della buona acqua potabile, che accenneremo e studieremo in modo speciale al § 90 nella 2a parte di questo libro.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

La bontà dell'acqua ha una gran parte nella buona riuscita del pane; per la panificazione deve dunque riunire tutti i caratteri della buona acqua

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b) L'acqua adoperata nella fabbricazione del pane ha per scopo di idratare i due elementi essenziali della farina, glutine ed amido, di scioglierne il glucosio, la destrina, 1' albumina e limitatissima quantità di glutine.

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b) L'acqua adoperata nella fabbricazione del pane ha per scopo di idratare i due elementi essenziali della farina, glutine ed amido, di scioglierne

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1° di lievito debole o giovane, utile più specialmente nella stagione calda, per le paste tenere delle migliori farine;

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1° di lievito debole o giovane, utile più specialmente nella stagione calda, per le paste tenere delle migliori farine;

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Lievito » 50-65 allo stato naturale, come trovasi nella madia al punto dello impastamento.

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Lievito » 50-65 allo stato naturale, come trovasi nella madia al punto dello impastamento.

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La maggiore o minore quantità di acqua entro i limiti suddetti, deve dipendere dalla maggiore o minore quantità di glutine che contiene la farina che si impasta. L'uso del lievito deve essere in estate più limitato, perchè la fermentazione della pasta nella stagione calda è più spontanea e sollecita che nella fredda.

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si impasta. L'uso del lievito deve essere in estate più limitato, perchè la fermentazione della pasta nella stagione calda è più spontanea e

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Una teoria più moderna della fermentazione panaria sarebbe quella del Graham, il quale ritiene che l'amido, sotto l'influenza della cerealina (speciale materiale azotato che si troverebbe nella membrana imbrionale del chicco del frumento e per conseguenza nella farina che ne deriva) generi maltoso e destrina, ed il maltoso, per l'azione invertiva del Saccaromyces minor (che comparisce prontamente nella pasta ben lavorata e che è analogo al Saccaromyces cerevisiae, o fungo microscopico del lievito di birra), si scinda in destrosio e levulosio i quali infine, a lor volta, per influenza del Saccaromyces stesso, subirebbero la fermentazione alcoolica. L'anidride carbonica e l'alcool che ne sono i prodotti tenderebbero quindi ad espandersi, specialmente per il calore del forno, determinando il gonfiamento della pasta.

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(speciale materiale azotato che si troverebbe nella membrana imbrionale del chicco del frumento e per conseguenza nella farina che ne deriva) generi maltoso

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1° Arrestare nella pasta la fermentazione;

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1° Arrestare nella pasta la fermentazione;

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nella crosta il 171

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nella crosta il 171

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Pagina 021

Quando sia ben preparato e conservato, può durare inalterato fino al sesto giorno nella stagione calda, all'ottavo nella fredda.

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Quando sia ben preparato e conservato, può durare inalterato fino al sesto giorno nella stagione calda, all'ottavo nella fredda.

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A questa distinzione basata sul grado di coesione dei granelli, corrisponde un differente contenuto in glutine ed un differente valore alimentare. Questi sono al massimo nella prima varietà, al minimo nella terza, medii nella seconda, come può vedersi dalle seguenti medie di analisi di grani seccati a 100°, ricavate da' risultati di varî esperimentatori (Alessandri).

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. Questi sono al massimo nella prima varietà, al minimo nella terza, medii nella seconda, come può vedersi dalle seguenti medie di analisi di grani

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Pagina 046

3° Il Loglio, che può impartire al pane proprietà narcotiche ed irritanti, può riconoscersi nella farina di grano trattandola con alcool a 84° centesimali, il quale prenderà un colore verdastro tanto più pronunziato, quanto maggiore sarà la quantità di loglio contenuto nella farina; di più il sapore di questa tintura alcoolica sarà astringente, sgradevole, nauseante.

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3° Il Loglio, che può impartire al pane proprietà narcotiche ed irritanti, può riconoscersi nella farina di grano trattandola con alcool a 84

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Pagina 072

La farina pura trattata nella stessa guisa dà invece una colorazione giallo-paglia all'alcool, ed il sapore delia tintura non è disgustoso.

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La farina pura trattata nella stessa guisa dà invece una colorazione giallo-paglia all'alcool, ed il sapore delia tintura non è disgustoso.

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4° Per riconoscere infine la presenza della Segala cornuta nella farina di grano, che può impartire al pane la proprietà sinistra di risvegliare i sintomi dell'ergotismo, furono adoperati numerosi processi che sarebbe lungo descrivere.

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4° Per riconoscere infine la presenza della Segala cornuta nella farina di grano, che può impartire al pane la proprietà sinistra di risvegliare i

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Pagina 072

Riconosciuta la grande utilità dei legumi erbacei nella alimentazione, si pensò anche a conservarli per potere meglio usarne all'occorrenza e le amministrazioni militari approfittarono di queste preziose preparazioni in prò delle truppe.

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Riconosciuta la grande utilità dei legumi erbacei nella alimentazione, si pensò anche a conservarli per potere meglio usarne all'occorrenza e le

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Nella composizione del rancio per i nostri presidii di Affrica, entrano appunto gr. 50 di erbaggi in conserva, quando non sia possibile avere i gr. 453 stabiliti di legumi freschi.

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Nella composizione del rancio per i nostri presidii di Affrica, entrano appunto gr. 50 di erbaggi in conserva, quando non sia possibile avere i gr

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Pagina 098

nella carne di bue e di cavallo in 12-14 ore

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nella carne di bue e di cavallo in 12-14 ore

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Pagina 108

Una volta che un porco ingerì carne trichinata, le trichine pervenute nel suo stomaco, per azione del succo gastrico che attacca la capsula nella quale sono rinchiuse, restando libere,

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Una volta che un porco ingerì carne trichinata, le trichine pervenute nel suo stomaco, per azione del succo gastrico che attacca la capsula nella

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Pagina 116

4° Bronchite verminosa. È prodotta da piccoli vermi filiformi (Strongili), lunghi 1-3 cent., che si sviluppano nella trachea e nei bronchi ed è frequente nelle pecore, più rara ne' porci e nei vitelli.

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4° Bronchite verminosa. È prodotta da piccoli vermi filiformi (Strongili), lunghi 1-3 cent., che si sviluppano nella trachea e nei bronchi ed è

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Pagina 119

2° Perchè la carne è sempre di colore oscuro, umida, friabile, grandemente disposta alla putrefazione; essa tramanda già un odore fetido quando appare ancora fresca. La putrefazione non vi principia gradatamente, come nella carne buona e ben macellata, ma subitamente ed in ogni parte. È superfluo l'aggiungere che carni siffatte saranno sempre da rifiutarsi nella incetta viveri per la truppa.

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appare ancora fresca. La putrefazione non vi principia gradatamente, come nella carne buona e ben macellata, ma subitamente ed in ogni parte. È superfluo l

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Pagina 132

nella quale appunto X è il peso cercato, L la lunghezza della bestia, C2 il quadrato della circonferenza.

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nella quale appunto X è il peso cercato, L la lunghezza della bestia, C2 il quadrato della circonferenza.

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Pagina 145

3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il completo dissanguamento dell'animale non appena abbattuto.

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3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il

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Pagina 152

La medicatura per sospendere l'invasione dell'acaro e degli altri insetti consisterà nella asportazione di quella parte della forma già attaccata dal parassita, nella spazzolatura accurata della superficie di abrasione ed unzione successiva con olio. Si suggeriscono anche come efficaci mezzi di cura la lavatura del cacio con aceto, con soluzione di ipoclorito di calce o di cloruro di sodio, con alcool; le fumigazioni di acido solforoso, oppure il forte riscaldamento a bagnomaria delle forme ammalate.

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La medicatura per sospendere l'invasione dell'acaro e degli altri insetti consisterà nella asportazione di quella parte della forma già attaccata dal

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Pagina 168

Esso entra come condimento grasso normale nella costituzione delle razioni alimentari del nostro soldato nella quantità di grammi 15 per razione (vedi la tabella II dell'Appendice).

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Esso entra come condimento grasso normale nella costituzione delle razioni alimentari del nostro soldato nella quantità di grammi 15 per razione

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Pagina 170

In tal caso, qualora si desiderasse rendersi ragione, approssimativamente almeno, dell'olio adoperato nella falsificazione, potremmo trovare nella tavola inserita a pagine 176 e 177 dei dati pregevolissimi.

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In tal caso, qualora si desiderasse rendersi ragione, approssimativamente almeno, dell'olio adoperato nella falsificazione, potremmo trovare nella

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Pagina 179

54. — Suo uso nell'esercito e suoi caratteri. L'aceto può essere adoperato nell'esercito per più e diversi scopi: prima di tutto come condimento, se non nella confezione delle comuni razioni militari, nella preparazione di quelle modificate con qualche alimento di sostituzione richiedente una conditura acidetta (legumi, baccalà ecc.); in secondo luogo quale temperante e correttivo dell'acqua, ed in special modo durante le marcie e le gravi fatiche militari nella calda stagione ed in luoghi malarici, perchè fino ab antiquo a questa bevanda (ossicrato de' soldati romani) si attribuì virtù ristorativa, dissetante efficacissima, ed azione preservativa contro l'influenza miasmatica; in terzo luogo infine come condimento e come rimedio, specialmente di uso esterno, negli ospedali militari.

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non nella confezione delle comuni razioni militari, nella preparazione di quelle modificate con qualche alimento di sostituzione richiedente una

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Pagina 179

Quando nella preparazione del caffè si faccia uso della caffettiera speciale a macchina, secondo il modello accennato al 67, la razione sarà composta di caffè grammi 10 e zucchero grammi 15 (1414).

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Quando nella preparazione del caffè si faccia uso della caffettiera speciale a macchina, secondo il modello accennato al 67, la razione sarà composta

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Pagina 195

5° Se vi esiste miscela, si avranno contemporaneamente i due casi sopraccennati e separando i semi andati a fondo, si potrà subito rilevarne la proporzione esistente nella miscela.

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proporzione esistente nella miscela.

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Pagina 208

I. Vini rossi, che devono il loro colore alla speciale materia colorante contenuta nella pellicola delle uve nere. Sono astringenti per il tannino derivante dai raspi delle uve,

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I. Vini rossi, che devono il loro colore alla speciale materia colorante contenuta nella pellicola delle uve nere. Sono astringenti per il tannino

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Pagina 216

A questa analisi inedia del vino credo opportuno far seguire, nella tavola a pag. 218, qualche notizia più concreta sui caratteri fisici e sulla composizione di vari fra i migliori vini italiani.

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A questa analisi inedia del vino credo opportuno far seguire, nella tavola a pag. 218, qualche notizia più concreta sui caratteri fisici e sulla

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Pagina 216

al livello a segnato nella parte superiore della provetta. Si versa quindi il vino entro il pallone, si risciacqua la provetta con pochissima acqua distillata che si aggiunge al vino.

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al livello a segnato nella parte superiore della provetta. Si versa quindi il vino entro il pallone, si risciacqua la provetta con pochissima acqua

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Pagina 221

A questo scopo si adopra con ottimo successo l'alambicco del Salleron, di cui la cassetta regolamentare è provvista e che vedesi rappresentato nella fig. 40. Nell'adoperarlo si procede nel seguente modo: «Si prend la lampada A e sopra di essa si colloca il pallone B; si misura nella provetta L, graduata 1/3 ed 1/2 il vino che si vuole distillare e per mezzo di una piccola pipetta, se ne aggiunge fino a che arrivi esattamente

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A questo scopo si adopra con ottimo successo l'alambicco del Salleron, di cui la cassetta regolamentare è provvista e che vedesi rappresentato nella

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Pagina 221

Ciò fatto, si spenge la lampada e si aggiunge nella provetta, dove si è raccolto il prodotto della distillazione, tant' acqua distillata, quanta ne occorre per raggiungere il livello segnato nella parte superiore (a), valendosi a tale scopo della pipetta già accennata (2/20). Si dibatte allora la miscela mediante agitatore di vetro e vi si immerge simultaneamente l'alcoometro F (che è soltanto una parte di quello centesimale di Gay-Lussac descritto al 74, perchè ne porta le sole 30 prime gradazioni) ed il termometro ad alcool G; il secondo servea correggere le indicazioni del primo. Si notano entrambe le indicazioni avute dai due strumenti e si cerca nella tavola esistente entro la cassetta (e riportata nella tabella VI dell'appendice) la quantità centesimale d'alcool contenuta nel vino esaminato. Giova avvertire che l'alcool ottenuto deve avere l'odore ed il sapore grato di quello etilico e ricordare l'aroma speciale del vino sottoposto alla distillazione; quando invece i vini hanno subito qualche malattia, l'odore ed il sapore cambiano, riuscendo più o meno sgradevoli.

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Ciò fatto, si spenge la lampada e si aggiunge nella provetta, dove si è raccolto il prodotto della distillazione, tant' acqua distillata, quanta ne

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Pagina 222

Per chi volesse spingere le ricerche sulla colorazione artificiale di un dato vino fino a scoprire quale delle tante sostanze coloranti adoperate fu impiegata nella frode, offro come ottima guida la tavola seguente: [tabella]

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impiegata nella frode, offro come ottima guida la tavola seguente: [tabella]

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Pagina 232

2° il rappresentare sempre dell'alcool molto meno diluito di quello che non sia nel vino, nella birra, nel sidro, ecc.;

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2° il rappresentare sempre dell'alcool molto meno diluito di quello che non sia nel vino, nella birra, nel sidro, ecc.;

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Pagina 238

Così, supposta, per esempio, un'acquavite nella quale l'alcoometro affondi a 56°, ed un termometro immersovi (che talora si trova incluso nell'areometro stesso) accusi la temperatura di + 20° C, avremo D = 56, t = 5. Sostituendo nella formula ai valori algebrici i valori reali avremo: X = 56-0,4 X 5 = 54°. Ossia la ricchezza alcoolica reale dell'acquavite in discorso sarà uguale al 54 % in volume.

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Così, supposta, per esempio, un'acquavite nella quale l'alcoometro affondi a 56°, ed un termometro immersovi (che talora si trova incluso nell

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Pagina 240

In questo filtro l'acqua da purificare fluisce dal tino ove è raccolta, e passa in una cassa nella quale sono praticati quattro scompartimenti; di questi il primo ed il secondo, il terzo ed il quarto comunicano fra loro per mezzo di orifizi praticati nella parte inferiore dei setti; mentre che il secondo col terzo comparto comunicano fra loro mediante orifizi praticati nella parte superiore del sepimento di mezzo. In virtù di questa disposizione, la filtrazione dell'acqua si opera di basso in alto nei compartimenti g e c, nel fondo dei quali sono poste le materie filtranti (ghiaia, sabbia, carbone, ecc.)

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In questo filtro l'acqua da purificare fluisce dal tino ove è raccolta, e passa in una cassa nella quale sono praticati quattro scompartimenti; di

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Pagina 246

1° Per incompleta lavorazione, nell'impastamento, nel gramolo, nella cilindratura.

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1° Per incompleta lavorazione, nell'impastamento, nel gramolo, nella cilindratura.

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Pagina 254

10° Dopo ciò le scatole vengono passate nella sala della gelatina.

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10° Dopo ciò le scatole vengono passate nella sala della gelatina.

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Pagina 268

Galletta. Nella visita delle gallette, si avvertirà di toglierne dalle casse la minore quantità possibile.

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Galletta. Nella visita delle gallette, si avvertirà di toglierne dalle casse la minore quantità possibile.

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Pagina 273

Una leggiera convessità nel fondo o nel coperchio delle scatolette non denota, per sé sola, che siavi nella carne alcun principio di avaria.

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Una leggiera convessità nel fondo o nel coperchio delle scatolette non denota, per sé sola, che siavi nella carne alcun principio di avaria.

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Pagina 273

Nella stessa misura è pure consumata anche la galletta ridotta a frantumi.

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Nella stessa misura è pure consumata anche la galletta ridotta a frantumi.

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Pagina 275

- b) che, mancando nella razione ordinaria la carne, vi si potrà supplire con una scatoletta di carne in conserva per ogni due uomini;

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- b) che, mancando nella razione ordinaria la carne, vi si potrà supplire con una scatoletta di carne in conserva per ogni due uomini;

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Pagina 276

Per prendere un campione di acqua mediante una pompa od un rubinetto, si lascerà scolare l'acqua che ha soggiornato nella pompa o nel tubo, avanti di riceverne direttamente il getto nella bottiglia.

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Per prendere un campione di acqua mediante una pompa od un rubinetto, si lascerà scolare l'acqua che ha soggiornato nella pompa o nel tubo, avanti di

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Pagina 294

In caso di strettezza di tempo e di mezzi, ad esempio in campagna, nella necessità di un saggio rapido, si potrà anche prendere il campione dell'acqua, in via di ripiego, entro un bicchiere di vetro ben terso e risciacquato antecedentemente più volte nella medesima.

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In caso di strettezza di tempo e di mezzi, ad esempio in campagna, nella necessità di un saggio rapido, si potrà anche prendere il campione dell

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Pagina 294

L'apparecchio per eseguire l'idrotimetria trovasi nella cassetta regolamentare già ricordata al § 94 e può vedersi rappresentato dalla fig. 44 nelle parti sue più essenziali. Esso consta:

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L'apparecchio per eseguire l'idrotimetria trovasi nella cassetta regolamentare già ricordata al § 94 e può vedersi rappresentato dalla fig. 44 nelle

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Pagina 304

Si deduce la quantità di materia organica contenuta nella quantità d'acqua sottoposta all'analisi moltiplicando grammi 0,005 per il numero di centimetri cubi di soluzione manganica impiegati nella reazione. Cosi supponendo che siansi impiegati cc. 2,50 di soluzione si avrà: 1° 2,50 — 0,25 = 2,25

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Si deduce la quantità di materia organica contenuta nella quantità d'acqua sottoposta all'analisi moltiplicando grammi 0,005 per il numero di

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Pagina 310

7° Il Carferal, materia granulosa, nera, che si assomiglia al carbone animale, ricordata dal Parkes come sostanza filtrante efficacissima e molto adoperata nella costituzione dei filtri Crease inglesi, di cui sarà parola più sotto.

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adoperata nella costituzione dei filtri Crease inglesi, di cui sarà parola più sotto.

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Pagina 341

5° Nulla vi deve esser nella costruzione del filtro che possa favorire la putrefazione, o cedere all'acqua sostanze metalliche od altre impurità. Per questo, nella costruzione dei filtri non si dovrà impiegare sostanza organica alcuna, ed i filtri metallici dovranno esser protetti contro l'azione dell'acqua (per esempio, mediante la stagnatura).

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5° Nulla vi deve esser nella costruzione del filtro che possa favorire la putrefazione, o cedere all'acqua sostanze metalliche od altre impurità. Per

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Pagina 343

(Contenuta nella cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua e del vino).

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(Contenuta nella cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua e del vino).

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Pagina 373

SCUOLA DI COMMISSARIATO MILITARE. - Sinossi delle materie svolte nella scuola di Commissariato militare e raccolte in volume per cura degli allievi. Roma, 1877.

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SCUOLA DI COMMISSARIATO MILITARE. - Sinossi delle materie svolte nella scuola di Commissariato militare e raccolte in volume per cura degli allievi

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